クラフトビールの原料とは、素材が味わいを決める

麦芽、ホップ、酵母、水――この4つの原料が、ビールの風味の骨格を決定づける。このうちどれか一つでも変えれば、最終的に口にする味はまったく別物になってしまう。

同じレシピでも、ホップの産地や酵母の菌株を変えるだけでまったく違う味わいになります。これが、クラフトビール醸造所が原料選びに強いこだわりを持つ理由でもあります。

麦芽は発酵に必要な糖分を提供するだけでなく、ビールの色や甘みも決定づけます。焙煎度合いが深くなるほど、色は濃くなり、風味はキャラメル、チョコレート、コーヒーの方向へと変化します。一方、浅煎りの麦芽は淡白で、ほのかな甘みと麦の香りが特徴です。スタウトの濃厚で重厚な味わいと、ゴールデンエールの爽やかでほのかな甘さの根本的な違いは、まさに麦芽の焙煎度合いにある。

これが、スタウトやポーターといった濃い色のビールが濃厚な風味を持つ理由でもあります。

ホップは苦味と香りを生み出します。品種によって風味は大きく異なり、柑橘系、松ヤニ、パッションフルーツ、ハーブ、フローラルなど、それぞれ独自の特徴を持っています。煮沸の初期に添加されるホップは主に苦味をもたらし、後期や発酵後に添加されるホップ（ドライホッピング）は主に香りを与えます。IPAの苦味が際立ち、香りが力強いのは……これは、ホップの使用量や品種の選択に大きく起因している。

酵母は発酵を担い、麦汁中の糖分をアルコールと二酸化炭素に変換すると同時に、風味に影響を与えるエステル類やフェノール類も生み出します。エール酵母は通常、高めの温度で発酵するため、フルーティーな香りやクローブ、スパイスのような香りを引き出しやすく、一方、ラガー酵母は低温でゆっくりと発酵するため、風味比較すっきりとしてキレがあります。

これら2種類の酵母の違いこそがエールビール、ラガー、スタウトの分岐点ラガーを普段飲んでいて、少し高めの温度で発酵させるとどうなるのか興味があるなら、エルの味わい試してみる。

水は一見何気ないように思えますが、ビールの成分の大部分を占めています。水の硬度やミネラル含有量は味わいに直接影響を与えます。イギリスのバートン・オン・トレントの硬水はIPAの醸造に適しており、チェコのボヘミアの軟水はピルスナーの爽快感を生み出しました。多くの有名なビール産地は現地の水質と直接的な関係があります。ビールは9割以上の成分が水であり、多くの老舗ブルワリーは水源を醸造の秘密にしているほど、水質が風味に与える影響の重要性がうかがえます。

4つの原材料がそれぞれの役割を果たし、その選び方が醸造の限界（天井）を決定づけます。原材料の品質が良ければこそ、後に良酒ができる可能性が生まれ、原材料の選択を誤れば、後からの挽回は非常に困難です。クラフトビールと大手メーカーのビールの価格差の大部分は、原材料コストに反映されており、クラフトビールは通常、より高品質で産地にもこだわった原材料を選びます。

湧金の麦芽はドイツから輸入しています。ドイツの麦芽は農業の歴史が長く、品質が安定しており、基礎がしっかりしているため、発酵過程のコントロールが比較的容易です。ホップと酵母はアメリカから品種を選び、ブリティッシュ・エールの醸造方針に合わせています。水は地元の水源を使用し、湧金のいくつかのビールのスタイルに合わせて水質を調整しています。

原料がどう工場に入り、どう材料が降ろされ、発酵タンクの中で何が起きているのか、実は醸造所へ行ってみる一度見れば一番よく分かります。4種類の酒の規格と風味ノートを直接比較したい場合は、厳選された酒類見た感じ

レモンのビールのフレッシュなレモン、ジンジャービールの台東産ショウガは、いずれも4大原料に加えて後から投入される素材であり、これもまた苦くないビール一般的なアプローチとして、風味がフルーティーあるいはスパイシーな方向へとはっきりと傾くことが多い。

台湾のクラフトビール醸造所は、原材料の選定においてそれぞれ独自の方針を持っています。中には地元の原材料を使用し、台湾で栽培された小麦、茶葉、果実を醸造に用いて、その土地ならではの風合いを際立たせたスタイルのビールを作るところもあります。湧金のように、麦芽をドイツやイギリスから輸入し、ホップはアメリカやニュージーランドの品種を厳選して、その風味を欧米のクラフトビールのルーツに近づけているところもあります。選択が異なれば味わう風味も異なります。いくつかの醸造所を比較してみると、台湾のクラフトビールの全貌をより深く理解できるでしょう。

一度にもっと多くを知りたい知るべき台湾のクラフトビールブランドまた、各社が原材料においてどのような路線をとっているかもうかがい知ることができる。

次にビールを開けるときは、色からモルトの焙煎度合いを推測し、香りからホップの品種の傾向を読み解き、味わいから酵母の発酵スタイルを判断してみるとよいでしょう。

ビールを飲み重ねていくと、自然と自分なりの判断の物差しができてきます。飲みながら推測を重ねるうちに、はじめは「口に合う」「合わない」としか感じられなかった感覚が、少しずつ具体的な要素に分解できるようになります。そうして、自分だけの味わいの地図ができあがっていきます。

次回は、味わいが明らかに異なる2種類のビールを並べて飲んでみてはいかがでしょうか。例えば、爽やかなゴールデンエールと、香ばしくコクのあるアンバーエールなど。これらを並べて比較すると、モルトの焙煎度合いによる違いがより直接的に、そして分かりやすくなります。自宅でこのような比較を試してみたい場合は、クラフトビールのサブスク（宅配）の選び方後ほど別の記事にまとめます。